Ett team som involverar den österrikiska vetenskapsakademin har presenterat en ny mikrostrukturell markör för mältning i det arkeologiska dokumentet. Därmed har forskarna också gett bevis för mältning i senare stenålderscentral Europa. Utvecklingen av denna "nya teknik" och "bevisen för mältning i neolitiska centrala Europa' är en milstolpe i forskningen om 'forntida öl'.
Bryggad alkoholdryck har spelat en betydande roll i sociala liv och har varit en del av dietpraxis sedan stenåldern då det skedde en övergång från "jaktinsamling" till "odling av spannmål". Men den arkeologisk vetenskapen hade inte kunnat ge direkta bevis för öl tillverkning och dess konsumtion från arkeologisk uppgifter. Denna lucka åtgärdas nu av forskarna.
De viktigaste stadierna i öltillverkning är mältning (som inbegriper groning och efterföljande torkning eller rostning av spannmål), mäskning (uppvärmning av blandningen av mald spannmål med vatten vilket möjliggör försockring eller omvandling av stärkelsen i spannmålen till sockerarter av enzymerna i malten) , lautering (separering av den sockerhaltiga vätskan, vört från spannmålen) och fermentering (omvandling av socker till etanol genom jästen).
Under mältningsstadiet (när spannmålen omvandlas till malt) tar frögroddarna till försockring av stärkelse i endosperm och cellulosa och hemicellulosa från cellväggarna till sockerarter som energikälla. Som ett resultat blir det märkbar förtunning av cellväggarna i endosperm- och aleuronskiktet. Alla de mältade kornen uppvisar denna egenskap (av betydande uttunning av aleuroncellväggar) även efter malning eller malning av de mältade kornen som förberedelse för mäskning. Denna förtunning av aleuronväggar kan användas som en markör för att upptäcka mältning. I denna forskning använde utredarna denna funktion för att upptäcka bevis på mältning i förkolnade arkeologiska lämningar.
Arkeologerna i denna studie skapade först en simulering av arkeologiskt bevarande genom att artificiellt förkolna (ofullständig förbränning) modernt mältat korn i laboratoriet. Mikroskopisk undersökning av det simulerade provet visade den ovan diskuterade markören för mältning. Den verkliga arkeologisk prover som erhållits från platserna visade också liknande tecken (uttunning av aleuroncellväggar).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Egyptian breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Proverna från Late Yngre stenåldern sjöstranden bosättningar i centrala Europa (ungefär 4:e årtusendet f.Kr.) visade också liknande markörer i de arkeologiska resterna.
Bevisen för kornmalten hittades i den arkeologiska brödskorpan från två platser vid Bodensjöns strand – bosättningarna vid Zürich Parkhaus Opéra, Schweiz och vid Sipplingen-Osthafen och Hornstaad-Hörnle.
Kornröra i ett koppformat föremål som hittats på platsen för Hornstaad-Hörnle kan tyda på tidig ölproduktion i Centralen Europa men fermentering kunde inte bekräftas. Därför, även om det finns säkra bevis för mältning, kunde produktionen av "alkoholhaltigt öl" inte fastställas.
***
Källor:
1. Österrikiska vetenskapsakademin 2020. Nyheter – En ny forskningsmetod ger bevis på senare stenåldersbryggning i centrala Europa. Upplagt 10 april 2020. Tillgänglig online på https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Tillträde den 08 maj 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Presenterar en ny mikrostrukturell markör för mältning i det arkeologiska dokumentet. Publicerad: 07 maj 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
