Svampen Penicillium roqueforti används vid tillverkning av blåmögelost. Den exakta mekanismen bakom ostens unika blågröna färg var inte väl förstått. University of Nottingham forskare har reda ut hur den klassiska blågröna ådran bildas. De upptäckte en kanonisk DHN-melanin biosyntesväg i P. roqueforti som gradvis bildade de blå pigmenten. Genom att "blockera" vägen vid vissa punkter skapade teamet ett brett utbud av svampstammar med nya färger. De nya svampstammarna kunde användas för att göra "blåmögelost" med olika färger från vit till gulgrön till rödbrunrosa och ljus och mörkblå.
Svampen Penicillium roqueforti används över hela världen vid tillverkning av blåmögelost som Stilton, Roquefort och Gorgonzola. Svampen spelar en avgörande roll för utveckling av smak och konsistens genom sin enzymatiska aktivitet. Ostens karakteristiska blåådrade utseende beror på pigmentering av sporer som bildas asexuellt i ostens håligheter. Ostens unika blågröna färg är av stor kommersiell betydelse.
Men den genetiska/molekylära grunden för sporpigmentering av P. roqueforti är inte klart förstått.
Using a combination of bioinformatics and molekylärbiologi techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of gener were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
Den kanoniska DHN-melanin biosyntetisk väg bildade gradvis de blå pigmenten, med början i en vit färg, som gradvis blir gulgrön, röd-brun-rosa, mörkbrun, ljusblå och slutligen mörkblågrön.
Teamet använde sedan lämpliga tekniker för att "blockera" vägen vid vissa punkter och genererade ett brett utbud av stammar med nya färger.
Vidare undersökte de de nya stammarna för smak och fann att smaken av nya stammar var mycket lik de ursprungliga blå stammarna som de härrörde från. Smakprövningarna visade dock att smakuppfattningen också påverkades av färgen.
The findings of this study can be used in ost production of different colours and flavours.
***
Referens:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nya färger för gamla i blåostsvampen Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
